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Fermentierte Milchprodukte

Joghurt, Kefir, Dickmilch und der letzte Schrei aus Island – Skyr – sind alles gesäuerte oder fermentierte Milchprodukte und damit voll im Trend. Aber worin genau unterscheiden sie sich, woher kommen sie, wie werden sie hergestellt und welches Produkt ist am gesündesten?

 

fermentierte milchprodukte

Eine gesunde Darmflora ist wichtig für unser Wohlergehen und wirkt sich positiv auf den ganzen Körper aus. Diese sieben Lebensmittel helfen, den Darm fit und gesund zu halten.

Die Auswahl der gesäuerten (fermentierten) Milchprodukte im Supermarkt und Biohandel ist bereits groß und wächst weiter. Gut so! Dieser Überblick hilft dir, die Unterschiede zu erkennen und beschreibt, welche wertvolle Wirkung Buttermilch, Kefir, Molke und Co. haben.

Beim Thema Milch sowie daraus erzeugten Milchprodukten scheiden sich die Geister, welche Auswirkungen deren Konsum auf unsere Gesundheit hat. Eine aktuelle Studie¹, die im Sonderheft von Springer Medizin erschienen ist, zeigt nun, dass die Fermentation entscheidend ist. Bereits in der Vergangenheit hatten renommierte Wissenschaftler auf einen Zusammenhang zwischen Zivilisationskrankheiten wie Krebs und dem Konsum von frischer Milch hingewiesen.

Joghurt, Kefir und andere Sauermilchprodukte halten Darm und Immunsystem gesund und leistungsfähig. Etliche Studien liefern zudem Hinweise, dass sie vor Darm­infekten und Entzündungen schützen und sogar Dickdarmkrebs vorbeugen.

 

Sind fermentierte Milchprodukte gesünder?

Von Fermentation spricht man, wenn mit Unterstützung von Pilzen oder Bakterien, vor allem Milchsäurebakterien, aus frischer Milch fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch oder Käse entstehen.

Das Gesunde an diesen speziell eingelegten Lebensmitteln sind die Milchsäurebakterien. Diese halten nicht nur den Darm fit, sie unterstützen auch die Verdauung und stärken den ganzen Verdauungstrakt. 

Dies ist wiederum wichtig, damit der Stoffwechsel reibungslos abläuft und alle für den Körper wichtigen Nährstoffe aufgenommen werden können.

Wer seinem Körper und Darm etwas Gutes tun möchte, der sollte einen genaueren Blick auf diese sieben Lebensmittel werfen. Es gibt sie entweder fertig zu kaufen, sie können aber auch einfach selbst hergestellt werden.

Bei der Fermentation der Milch wird die darin enthaltene Laktose (Milchzucker) durch Mikroorganismen (Bakterien, die es gut mit uns meinen) abgebaut und Laktat (Milchsäure) entsteht. Dies hat zur Folge, dass einerseits die fermentierte Milch säuerlich schmeckt. Joghurt ist dafür vielleicht das bekannteste Beispiel. Anderer"Sehr häufig wird Joghurt als cremige Variante angeboten, und diese Cremigkeit bekommen die Hersteller hin, indem sie Milchpulver hinzugeben, und dadurch konzentriert sich der Milchzucker wieder in dem Produkt."seits sinkt durch die Säure auch der pH-Wert, wodurch Verderbniserreger kaum Möglichkeiten mehr für Wachstum haben. So bleibt das Lebensmittel länger haltbar!

Vorteil der fermentierten Produkte gegenüber der Milch:  Die Bakterien zersetzen Milchzucker, oder Laktose zumindest zum Teil vorab.  Wer Lactose nicht gut verträgt, sollte bei einem bestimmten Produkt allerdings aufpassen:

 

Fermentierte Milchprodukte Liste

fermentierte milchprodukte liste

Zu fermentierten Milchprodukten zählen verschiedene Milchprodukte wie Butter, Käse, Frischkäse, Molke, Quark oder Sahne. Auch Sauermilch-Produkte wie Buttermilch, Joghurt, Kefir, Créme fraiche oder Schmand zählen dazu.

 

Joghurt

Auch Joghurt zählt zu den fermentierten Lebensmitteln. Er wird aus verdickter Milch hergestellt, die mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Diese sorgen dafür, dass der Joghurt probiotisch wird. 

Am besten greift man im Supermarkt zu Joghurt, der ohne Zusatzstoffe und Zucker auskommt. Naturjoghurt ist dabei die beste Wahl.

Ist jeder Joghurt fermentiert?

Kefir

Kefir ist zwar nicht so bekannt wie Joghurt, sollte aber nicht unterschätzt werden. Das Sauermilchgetränk enthält Kohlensäure, die beim Gärprozess entsteht. Hierbei wird Kuhmilch mit Pilzkulturen aus dem Kefirpilz versetzt. 

Dabei heraus kommt ein leicht säuerlich schmeckendes Getränk, dass nicht nur die Darmflora stärkt, sonder auch von innen heraus gut für die Haut sein soll. Da das Getränk viele Proteine enthält, ist es sehr sättigend, wobei es ähnliche Nährwerte vorweist wie Milch. 

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und hat den Ruf, lebensverlängernd zu wirken. Er kann aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden und sorgt mit den enthaltenen Milchsäurebakterien – so wie die anderen auch – für ein Gleichgewicht innerhalb der Darmflora und unterstützt unser Immunsystem. Sein Geschmack ist sehr säuerlich und er prickelt fast vergleichbar wie Sekt.

Skyr

Der bereits gesäuerten Milch (heute werden "Joghurt-Bakterien“ also "thermophile“ Bakterien eingesetzt)  wird Wasser entzogen. Dafür setzt man das sogenannte Lab ein (früher aus dem Magensaft von Kälbern gewonnen) zusätzlich wird auf mechanischem Weg Wasser entzogen, z.B. in einer Zentrifuge (die Industrie setzt auch andere Verfahren, z.B. Membranen, ein).

Das Ergebnis schmeckt wie ein Zwischending aus Joghurt und Quark  - die Rezeptur stammt angeblich aus Island.

Wann ist Milch fermentiert?

Ist Quark fermentierte Milch?

https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/gesundheit/sauermilchprodukte-joghurt-dickmilch-kefir-skyr-100.html