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Kakao

Kakao – alle sind verrückt nach dem Superfood! Bereits bei den Azteken und Mayas war Kakao ein beliebtes Lebensmittel und seit Jahrhunderten bildet er den Grundbaustein für Schokolade. Vom Schokoladenkuchen über den Schokopudding bis hin zur heißen Schokolade – viele von uns verbinden Kakao lediglich mit Schokolade. Doch die kleine Bohne ist weit mehr als eine geröstete und mit Zucker versetzte Süßigkeit. Kakaobohnen sind nämlich besonders reich an Nährstoffen und soll sogar glücklich machen. Endlich naschen ohne schlechtes Gewissen! Aber was genau macht Kakao zu so einem Allroundtalent? Im folgenden Beitrag erfährst Du mehr über die Geschichte der Kakaobohne, wofür Kakao gut ist und worauf Du beim Kauf von Kakaoprodukten achten solltest.

 

kakao

Was ist Kakao?

Die Kakaobohnen sind die Früchte des Kakaobaumes (lat. Theobroma cacao). Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „Speise der Götter“. Während Kakao ursprünglich aus dem Amazonasgebiet stammt, wird er heute größtenteils im Tropischen Regenwald, in Südamerika und Afrika, angebaut. Allerdings ist der Anbau von Kakao nicht ganz einfach, denn direkte Sonneneinstrahlung schadet der Entwicklung des Kakaobaumes. Die Pflanzen sind somit auf ausreichenden Schatten angewiesen. Wichtig ist zudem des ein feucht-warmes Klima. Die besten Bedingungen zum Wachsen finden Kakaobäume in sogenannten Mischkulturen. Das bedeutet, dass der Kakao nicht als Monokultur, sondern zusammen mit Schatten spendende Gewächsen angebaut wird. In solchen Mischkulturen und optimalem Klima blüht die Kakaopflanze ganzjährig und kann zweimal pro Jahr geerntet werden.

Es dauert meist bis zu fünf Jahre, bis ein Kakaobaum zum ersten Mal Blüten trägt, welche anschließend bestäubt werden müssen. Das übernehmen in dem Fall kleine Mücken. Die reifen Früchte des Kakaobaums sind, je nach Sorte, grün-gelb, orange oder rötlich und erreichen eine Größe von bis zu 30 cm.

Kakaofrüchte enthalten weißes Fruchtfleisch, das unzähligen kleine Samen enthält, die Kakaobohnen. Nachdem die Bohnen fermentiert und geröstet wurden, erhält man – neben der Kakaobutter – das sogenannte Kakaopulver, ein Lebensmittel, das weltweit den Geschmack unzähliger Lebensmittelspezialitäten bestimmt.

 

Geschichte des Kakaos

Der Ursprung des Kakao liegt in Mittelamerika, in den Gebieten Guatemala, Mexiko und Honduras, wo die Völker der Azteken und Mayas lebten. Erst durch den Handel mit anderen Völkern ist die Distribution von Kakao vorangetrieben worden. Aus den Kakaofrüchten wurde damals ausschließlich Trinkschokolade hergestellt. Die Maya glaubten, der Kakaobaum habe einen göttlichen Ursprung und sollte die Menschen durch die Trinkschokolade mit der heiligen Welt verbinden. Daher lässt sich auch der lateinische Name der Kakaopflanze erklären. Somit wurde Kakao zum Symbol für den Kreislauf des Lebens.

Kakao diente damals allerdings nicht als Süßigkeit, sondern war ein Bestandteil von Zeremonien. Aus gemahlenem Kakaobohnen, mit Chilli, Vanille und Honig gewürzt, bereiteten die Azteken die "Xocolatl" zu. Die Kakaobutter wurde für medizinische und kosmetische Zwecke verwendet. Später wurden Kakaobohnen zu einem so wertvollen Gut, dass sie von den Azteken als Zahlungsmittel verwendet wurden. Kakao wurde somit zu einem wahren Luxusgut, dass sich nur die wohlhabendsten Bürger leisten konnten.

Erst im 16. Jahrhundert kam der Kakao nach Deutschland und war jedoch aufgrund seines langen Transportweges sehr teuer. In Europa entwickelte sich Kakao jedoch erst durch die Vermischung mit Zucker zu einem beliebten Getränk.

 

Kakao Produktion

Kakao ist nicht gleich Kakao. Bei der Herstellung gibt es verschiedene Faktoren zu beachten, die Einfluss auf das Endprodukt haben. Sobald die Früchte des Kakaobaumes sich gelb färben, werden sie mithilfe einer Machete vom Stamm abgeschlagen. Anschließend reifen die Früchte auf dem Boden ein paar Tage nach, werden dann geteilt und die Kakaobohnen mitsamt dem weißen Fruchtfleisch herausgelöst und in Fermentationsbehälter gegeben. Bei der traditionellen Fermentation wird die Bohnen-Fruchtfleisch-Masse lediglich mit Bananenblättern bedeckt. Nach ca. fünf bis sieben Tagen sollte sich das Fruchtfleisch von den Kakaobohnen gelöst und zersetzt haben. Die Kakaobohnen haben nun eine leicht purpurrote Färbung und werden nun in der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet. Roher Kakao bzw. rohe Kakaobohnen haben noch einen sehr bitteren Geschmack, was sich auf den hohen Gehalt an Bitterstoffen zurückführen lässt. Erst nach der Verarbeitung zum Kakaopulver entsteht der typisch süße Geschmack. Daher werden die Bohnen im weiteren Prozess gereinigt und geröstet. Danach werden die Bohnen gebrochen und zur Kakaorohmasse zermahlen. Durch die Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter ab und wird abgepresst. Dieser Vorgang wird als Entölen bezeichnet. Bei der Herstellung von Kakaonibs werden die Kakaobohnen nicht vollständig gemahlen, sondern nur zerdrückt. Die entstehenden Splitter werden anschließend schonend geröstet.

Schon gewusst: Das Abpressen der Kakaobutter ermöglicht auch die Herstellung von weißer Schokolade, denn diese besteht nur aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver.

 

Warum werden Kakaobohnen geröstet?

Kakaobohnen werden in den Schokoladenfabriken geröstet, um die restliche Feuchtigkeit vollständig aus den Bohnen zu ziehen. Je nach Kakao Sorte werden die Kakaobohnen zwischen 10 – 60 Minuten bei bis zu 140°C geröstet. Bei diesem Prozess löst sich die harte Schale der Kakaobohne von dem Kern leicht ab. Die Röstung ist aber vor allem für das Aroma des Kakaos entscheidend.

 

Warum wird Kakao entölt?

Beim Zermahlen der gerösteten Kakaobohnen entsteht durch den hohen Fettgehalt von Kakao die sogenannte Kakaomasse (52 - 58 % Fett). Um Kakaopulver zu gewinnen, muss durch starken Druck der Großteil des Fettes abgepresst werden. So entsteht die Kakaobutter und eine fettärmerer Kakaomasse. Diese wird anschließend durch verschiedene Mahlvorgänge und Absieben zu dem klassischen feinen Kakaopulver verarbeitet.

Grundsätzlich wird zwischen zwei verschiedene Qualitäten von Kakaopulver unterschieden:

● stark entöltes Kakaopulver (enthält nur noch mindestens 8% Kakaobutter)

● schwach entöltes Kakaopulver (enthält noch mindestens 20% der Kakaobutter)

Während das stark entölte Kakaopulver eine hellerer Farbe besitzt und einen weniger intensiven, etwas herben Geschmack hat, weist das schwach entölte Kakaopulver ein intensiveres Schokoladenaroma auf. Allerdings wird es aufgrund des hohen Fettanteils vorwiegend für warme Getränke empfohlen. Durch den geringeren Fettanteil ist das stark entölte Kakaopulver besser löslich und eignet sich für die Zubereitung von Kaltgetränken und Speisen wie Pudding, Kuchen oder Speiseeis.

 

Unterschied zwischen Kakao und Schokolade

Ein ausschlaggebender Unterschied zwischen Kakao und Schokolade besteht darin, dass Kakao ein pflanzliches Produkt ist, während es sich bei Schokolade um ein Industrieprodukt aus der Verarbeitung der Samen der Kakaofrucht handelt.

Schokolade entsteht, indem Kakaopulver mit einem Süßungsmittel (meist Zucker), Milchpulver und weiteren Zusätzen vermischt wird. Das Gemisch wird im weiteren Prozess extrem dünn ausgewalzt und anschließend conchiert. Beim Conchieren wird die Kakaomasse auf bis etwa 90°C erhitzt und verrührt, um sie cremig zu machen. Nach langsamen Abkühlen, wird die Schokolade schließlich in Formen gegossen und gekühlt. Von den ursprünglichen Nährwerten von Kakao bleibt im Endprodukt allerdings nahezu nichts übrig.

Im Gegensatz zu Schokolade wird Rohkakao im Kaltverfahren verarbeitet. Die Temperaturen übersteigen dabei nie 42° Grad. Rohkakao ist mittlerweile in vielen Supermärkten oder im Reformhaus erhältlich.

 

Wie lange ist Kakaopulver haltbar?

Kakaopulver ist aufgrund seiner enthaltenen gesättigten Fettsäuren sehr lange haltbar. Nicht entölter Kakao hält sich ungefähr ein Jahr, entölter Kakao ist bis zu drei Jahren haltbar. Wichtig ist hierbei jedoch eine trockene und dunkle Lagerung.

 

Ist Kakao gesund?

kakao gesund

Kakao ist gesund und macht glücklich! Jedoch bezieht sich diese Aussage nicht auf die klassische Milchschokolade, sondern auf die Inhaltsstoffe von rohem Kakao. Beim Verzehr von kakaohaltigen Lebensmitteln solltest Du allerdings beachten, dass industriell gefertigte Kakaomischungen meist mit Zucker angereichert sind und deshalb auch viele Kalorien besitzen. Natürlicher Kakao enthält hingegen nur rund ein Prozent Zucker. Nichtsdestotrotz enthält Kakao eine Vielzahl an Kalorien – ganze 337 Kalorien stecken in 100 g Kakaopulver.

In normalen Mengen kann sich Kakao eine positive Wirkung haben. Allgemein gilt jedoch: Die Dosis ist entscheidend! Der Kakao ist dann am gesündesten, wenn er aus natürlichen Bohnen zubereitet und mit wenig Süßungsmitteln vermischt wird. Je höher der Anteil an Kakaopulver, desto höher ist der Anteil an Mineralstoffen.

Kakao Nährwerte:

Kalorien 337 kcal

Kohlenhydrate 10 g

Eiweiß 23 g

Fett 15 g

Ballaststoffe 35 g 

Roher Kakao wird auch als Mutter aller Superfoods bezeichnet, denn in der rohen Bohne verstecken sich viele gute Nährstoffe. Damit die Nährstoffe erhalten bleiben, dürfen die Kakaobohnen nicht über 42 °Celsius erhitzt werden, denn zu hohe Temperaturen zerstören einen Großteil der Nährstoffe! Somit ist der Verzehr ungerösteter Kakaobohnen der beste Weg, vom Nährwert des Kakaos zu profitieren. Aber wieso genau sind Kakaobohnen gesund? Wir haben Dir eine kleine Übersicht erstellt:

1. Kakao ist reich an Magnesium

Kakao ist in erster Linie eine gute Quelle für Magnesium, ein Spurenelement, das als eines der am geringsten vorkommenden Elemente in der aktuellen Ernährung betrachtet wird. Darüber hinaus ist Kakao eine Quelle für weitere wichtige Mineralien und Vitamine. Magnesium ist ein wichtiger Energielieferant für die Muskeln und unterstützt den Knochenaufbau. Besonders Frauen können von der krampflösenden und entspannenden Wirkung von Magnesium während ihrer Periode profitieren. Außerdem kann durch den hohen Anteil an Magnesium in Kakao, die Gehirnleistung erhöht und der Stoffwechsel reguliert werden. Somit ist Kakao ein gutes Mittel gegen Antriebslosigkeit oder Müdigkeit!

Tipp: Wenn Du besonders unter Menstruationsbeschwerden leidest, kannst Du mit ruhigem Gewissen zu dunkler Schokolade greifen. Sie kann einen krampflösenden und entspannenden Effekt haben.

 

2. Kakao enthält zahlreiche Antioxidantien

Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen zählt Kakao zu den Pflanzen mit den meisten Antioxidantien, der Gehalt beträgt ca. 10 %, was dreimal so viel ist wie im Grünen Tee. Kakao ist besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen und übertrifft sogar Lebensmittel wie Blaubeeren und Äpfel. Antioxidantien unterstützen den Körper im Kampf gegen die freien Radikale und schützen somit unsere Körperzellen vor Schäden und frühzeitiger Alterung. Sie können außerdem den Cholesterinspiegel senken und vor einer Arterienverkalkung schützen. Außerdem unterstützen Antioxidantien unsere Abwehrkräfte und wirken sich positiv auf unser Immunsystem aus.

Vorsicht: Wenn Du dem Kakao bei der Zubereitung Milch oder Zucker hinzufügst, können dabei wertvolle Antioxidantien verloren gehen, da hierbei die Aufnahme der wertvollen Nährstoffe blockiert wird. Genieße den Kakao also lieber in roher Form, zum Beispiel in einem Glas frischer Mandelmilch.

 

3. Kakao liefert Calcium

Auch der hohe Calciumgehalt in Kakao ist erwähnenswert und macht diesen zu einem gesunden Superfood. In 100 g rohem Kakao befinden sich bereits 160 mg Calcium, während in der gleichen Menge Milch nur 125 mg enthalten sind. Unser Körper benötigt Calcium besonders für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Aber auch zur Unterstützung der Verdauung und für die Muskulatur erweist sich der Kakao als guter Energielieferant.

 

4. Kakao enthält Eisen

Neben Calcium steckt auch eine gute Menge Eisen in rohem Kakao. Mit 7,3 mg Eisen pro 100 g übertrifft der Kakao sogar Rindfleisch und Spinat. Das Spurenelement ist zuständig für die Bildung von roten Blutkörperchen und sorgt für einen besseren Sauerstofftransport im Körper.

Tipp: Um die bestmögliche Wirkung des hohen Eisengehaltes ausschöpfen zu können, solltet ihr den Kakao in Kombination mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln genießen. Besonders viel Vitamin C steckt zum Beispiel in Kiwis, Orangen und Paprika.

 

5. Kakao macht glücklich

Neben der Tatsache, dass Kakao mit gesunden Nährstoffen punktet, kann der regelmäßige Verzehr von rohem Kakao auch dazu führen, dass wir besser gelaunt sind und unser allgemeines Wohlbefinden gesteigert wird. Kakao kann eine euphorisierende und entspannende Wirkung auf den menschlichen Körper haben. Der Konsum von rohem Kakao kann für die Ausschüttung von Glückshormonen im Hirn sorgen. Der hohe Anteil an Phenylethylamin hat hierbei einen positiven Einfluss auf die Stimmung, da es die Freisetzung von Dopamin veranlasst. Außerdem kann durch Kakao die Ausschüttung von Endorphinen stimuliert werden, was für eine steigende Motivation und Euphorie sorgen kann. Das enthaltene Trypthophan (essenzielle Aminosäure) wird vom Körper in Anti-Stress Neurotransmitter umgewandelt, das sogenannte Serotonin, das für ein gutes Gefühl sorgt.

 

Nachhaltigkeit von Kakao

Die CO2-Bilanz von Kakaopulver schneidet mit einem Emissionswert von über 260 g pro 100 g Kakao eher schlecht ab. Hierbei werden Produktionsort, die Produktionsmethode, Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung berücksichtigt.

Der Weg zum verantwortungsvollen Kakaokonsum beginnt bereits beim Anbau der Kakaobohnen. Ein Großteil des weltweit produzierten Kakaos stammt von Kleinbauern, die den Wert ihrer Kakaos nicht kennen und daher viel zu geringe Preise von Zwischenhändlern akzeptieren. Nur ein kleiner Anteil des Kakaos wird auf großen Kakaoplantagen produziert.

 

Kakao Verwendung

Rohkakao gibt es als ganze Bohnen, Pulver oder als Kakaonibs zu kaufen. Doch was macht man nun eigentlich damit?

  • Ganze Bohnen: Die gibt es sowohl ungeschält als auch fertig geschält zu kaufen. Die Bohnen eignen sich als Snack für zwischendurch oder lassen sich in Kaffeemühlen zu Kakaopulver mahlen.
  • Rohkakaopulver bzw. Backkakao: Das Pulver wird aus kalt gepressten Kakaobohnen hergestellt und verfügt über einen sehr intensiven, herben Geschmack. Man nutzt das Pulver meist in kleinen Mengen, für eine leichte Aromatisierung von Gebäck, Desserts und Getränken.
  • Kakaobutter: Sie entsteht bei der Kaltpressung von Kakaobohnen und wird in verschiedenen Kosmetikartikeln und zur Herstellung von Schokolade und Pralinen genutzt.
  • Kakaonibs: Kakaonibs bzw. Kakaosplitter können in Müslis oder als Backzutat verwendet werden. Sie sind aber auch ein guter Snack, der Energie gibt und aufgrund der Bitterstoffe eine appetitzügelnde Wirkung hat.

Wer möchte, kann sich auch seine eigene Trinkschokolade herstellen:

Das Rezept für den Superfood-Kakao

Zutaten:

  • 200 ml Milch
  • 200 ml warmes Wasser
  • 2 TL Kokosnussöl
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL rohes Kakaopulver
  • Honig nach Belieben

Die Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Kakao und Honig in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erwärmen.
  2. Anschließend das Gemisch für ca. zehn Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
  3. Jetzt das Kakaopulver einrühren und nach Belieben mit etwas Honig süßen.

 

 

Quellen & Verweise

https://www.lifefood.de/de_de/blog-blog-superfood-kakao

https://www.ainoha.com/de/magazin/superfood/das-superfood-aus-der-kakaobohne-5-gruende-warum-kakao-gesund-ist/

https://eatsmarter.de/ernaehrung/wie-gesund-ist/kakao-kalorien-und-naehrwerte