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Pinkfarbene Kaugummis, haltbare Fertiggerichte und Softdrinks mit verschiedenen Aromen -Zusatzstoffe in Lebensmitteln beeinflussen deren Farbe, Haltbarkeit und Geschmack. Die Lebensmittelindustrie kommt heute kaum noch ohne sie aus, denn ohne Zusatzstoffe wäre das Lebensmittelangebot weniger aufregend und umfangreich. Auf den Verpackungen vieler Lebensmittel erscheint die Liste an Zutaten meistens unendlich lang, mit teilweise komplizierten Namen, die aus E-Nummern oder unverständlichen Fremdwörtern bestehen. Wie erkennt man also Zusatzstoffe in Lebensmitteln? Was ist ihre jeweilige Wirkung? Und sind sie für die Gesundheit unbedenklich? Im folgenden Beitrag erfährst Du, welche Funktion Zusatzstoffe haben, welche Arten es gibt und welchen Einfluss sie auf die Gesundheit haben können.

Mit der Industrialisierung wurden auch bei der Lebensmittelherstellung vermehrt chemische Substanzen eingesetzt, die die Erzeugung und Haltbarkeit von Lebensmitteln unterstützen. Zusatzstoffe in Lebensmitteln können sowohl synthetische Stoffe sein als auch natürliche Stoffe, die als Wirkstoff beigefügt werden. Inzwischen gibt es über 300 Zusatzstoffe, die oft als E-Nummern in den Nährwertangaben vieler Lebensmittel auftauchen. Je länger die Liste der Zutaten, desto sicherer kannst Du sein, dass dem Produkt Zusatzstoffe beigefügt wurden.

Zusatzstoffe werden besonders bei der Produktion von Lebensmittel-Fertigprodukten verwendet. Sie vereinfachen die Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Beförderung oder Lagerung von Lebensmitteln, beugen einem frühzeitigen Verderb vor und beeinflussen den Geschmack, die Farbe oder die Konsistenz von Nahrungsmitteln. So binden Verdickungsmittel beispielsweise die Zutaten in Salatsaucen oder Brotaufstrichen, Farbstoffe sorgen dafür, dass Gummibärchen ihre bunte Farbe erhalten, Emulgatoren sorgen für die cremige Konsistenz von Pudding, Konservierungs­stoffe bewahren Fein­kost­salate tage­lang vor dem Verderben und modifizierte Stärke verhindert, dass Tiefkühlprodukte nach dem Auftauen matschig in sich zusammensinken.

In Deutschland und der Europäischen Union dürfen Zusatzstoffe in Lebensmitteln nur enthalten sein, wenn

• sie von der europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) zugelassen worden sind
• sie aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich sind
• sie aus technologischer Sicht erforderlich sind
• Verbraucher durch ihren Einsatz nicht getäuscht werden

Inzwischen hat die Lebensmittelindustrie auch sogenannte Functional Foods, Lebensmittel mit Zusatznutzen auf den Markt gebracht. Diese Produkte sind zusätzlich mit synthetisch hergestellten Vitaminen und anderen Inhaltsstoffen wie beispielsweise Aminosäuren, Mineralstoffen oder Ballaststoffen angereichert worden. Doch Wissenschaftler ziehen eine ernüchternde Bilanz: Die funktionellen Nahrungsmittel schaffen eher eine Illusion als tatsächlichen Nutzen.

Schwefeldioxid, Citronensäure, Mononatriumglutamat – die Liste der Zusatzstoffe ist erschreckend lang. Mittlerweile sind sie in diversen Lebensmitteln zu finden. Hier eine Auswahl häufig verwendeter Zusatzstoff-Gruppen und ihren Funktionen:

• Konservierungsstoffe: Sie sorgen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen hemmen.
  Beispiele: Benzoesäure (E 210) bei Fischerzeugnissen, Schwefeldioxid (E 220) bei Trockenfrüchten und Wein, Sorbinsäure (E 200) in abgepacktem Brotaufschnitt.
• Geschmacksverstärker: Sie verstärken den Geschmack nach der Verarbeitung von Lebensmitteln.
  Beispiele: Glutamate in Fleisch- und Fertigprodukten oder Gewürzen.
• Süßstoffe: Sie dienen als Zuckerersatz zum Süßen von Lebensmitteln. Süßstoffe wie Sucralose, ein Stoff, der 600-mal süßer ist als Zucker und genauso ungesund, sind in immer mehr Produkten enthalten, beispielsweise in zuckerfreien Soft Drinks, Energy-Drinks, alkoholischen Getränken, Dosenobst, Proteinpulver. Allerdings steht der Süßstoff unter Verdacht, die Darmflora zu beschädigen.
  Beispiele: Aspartam (E 951) in zuckerfreiem Kaugummi, Natriumcyclamat (E 952) in zuckerfreien Getränken wie Cola Zero.
• Farbstoffe: Farbstoffe in Lebensmitteln verschönern das Aussehen von Lebensmitteln.
  Beispiele: Beta-Carotin (E 160) in Margarine, Zuckerkulör (E150) in Colagetränken
• Antioxidationsmittel: Sie schützen Lebensmittelinhaltsstoffe wie Farb- und Aromastoffe, Fette, oder Vitamine vor einer Reaktion mit Luftsauerstoff.
  Beispiele: Citronensäure (E 330) in Soft Drinks oder Ascorbinsäure (E 300) in Obstkonserven.
• Verdickungsmittel: Sie binden Flüssigkeiten und erzeugen eine cremige oder dickflüssige Konsistenz. Oft ersetzen sie Fette oder Zucker in Light-Produkten.
  Beispiele: Pektin (E 440) in Soßen oder Carragen (E 407) in Eiscreme.

Darüber hinaus gibt es noch einige Substanzen, die Lebensmitteln beigemengt werden, aber nicht als Zusatzstoffe gelten:

• Tafel- und Trinkwasser
• Kochsalz
• Alkohol
• Fruchtzucker
• Aromen

Auf verpackten Lebensmitteln sind Zusatzstoffe in der Zutatenliste gelistet. Diese ist oft sehr klein auf der Rückseite der Lebensmittelverpackung aufgedruckt. Da bereits wenige Mengen an Zusatzstoffen für den gewünschten Effekt im Endprodukt ausreichend sind, findest Du sie häufig erst am Ende der Zutatenliste. Aber nicht nur verarbeitete Lebens­mittel, sondern auch einige frische Produkte werden mit Konservierungs­stoffen, Über­zugs­mitteln oder Farb­stoffen behandelt. So färbt der Stoff Eisenlaktat (E 585) grüne Oliven schwarz, Frisch­fleisch wird mit Stick­stoff (E 941) länger haltbar gemacht und es erhält die Farbe und Schwefel­dioxid (E 220) schützt Trocken­obst vor dem Verderb.

Selbst Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln sind zugelassen. Die EU-Ökover­ordnung erlaubt 53 Zusatz­stoffe mit E-Nummern. Deutsche Bio-Anbau­verbände wie zum Beispiel Demeter sind strenger. Sie nutzen noch weniger Zusatzstoffe, als die Ökover­ordnung zulässt.

Für unverpackte Nahrungsmittel gibt es andere Kennzeichnungsvorschriften. Beim Bäcker, beim Imbiss oder im Restaurant findest Du Informationen zu verwendeten Zusatzstoffen auf ausgehängten Listen oder in Speisekarten.

Hersteller haben zwei Möglichkeiten, die Zusatzstoffe zu nennen: entweder mit Funktionsklasse und der Bezeichnung des Zusatzstoffes genannt, beispielsweise Antioxidationsmittel Ascorbinsäure oder mit Funktionsklasse und der sogenannten E-Nummer des Zusatzstoffs: Antioxidationsmittel E 300.

Die mittlerweile rund 320 Zusatzstoffe haben teilweise sehr komplizierte Namen und werden daher oft einfach unter ihrer E-Nummer aufgelistet. Die E-Nummern sind kurz und klar und in jeder Sprache gleich, anders als die chemischen Bezeichnungen der einzelnen Stoffe. Das „E“ der E-Nummer steht für Europa oder auch für Essbar (Edible) und steht für einen in der EU zugelassenen Zusatzstoff. Die Zahl steht spezifisch für den Zusatzstoff. Auch in Nicht-EU-Ländern, wie der Schweiz, werden die E-Nummern inzwischen verwendet. Die E-Nummern werden nach der jeweiligen Funktionsklasse vergeben. So tragen beispielsweise Farbstoffe die E-Nummern von 100 bis 199 und Konservierungsstoffe die Nummern von 200 bis 299. Die Nummern bewegen sich zwischen 100 und 1521 – doch nicht alle Nummern sind vergeben. So fallen sie zum Beispiel weg, wenn Zusatzstoffe wissenschaftlich neu bewertet oder als bedenklich eingestuft und somit verboten werden. Manche Zusatzstoffe wie die Essigsäure (E 260) können auch mehrere Funktionen in Lebensmitteln haben – in solchen Fällen wird aber trotzdem nur eine E-Nummer angegeben.

Zwar müssen Lebensmittel-Hersteller Zusatzstoffe in Lebensmitteln auf der Verpackung deklarieren, aber Zusatzstoff Zulassungsverordnung erlaubt, auf andere Bezeichnungen auszuweichen, die bei Konsumenten den Eindruck erwecken, gesundheitlich weniger bedenklich zu sein.

Werbung der Hersteller: "Ohne Aromen"

• Das darf nicht enthalten sein: zugesetzte Aromen: Aroma, Aromaextrakte, künstliches Aroma, natürliches Aroma
• Das steckt trotzdem oft in den Lebensmitteln: andere geschmacksverstärkende Zutaten wie Gewürzextrakte oder Zusatzstoffe

Werbung der Hersteller: "Ohne künstliche Aromen"

• Das darf nicht enthalten sein: synthetische Aromen
• Das steckt trotzdem oft in den Lebensmitteln: synthetische Aromastoffe, die jedoch chemisch den in der Natur vorkommenden Aromastoffen gleichen, zum Beispiel Vanillin, hergestellt aus dem Holzabfallprodukt Lignin

Hautausschläge, Augenjucken, Magenkrämpfe oder Durchfall – wer regelmäßig unter solchen Symptomen leidet und den Auslöser nicht findet, sollte Zusatzstoffe als mögliche Ursache in Betracht ziehen. Da einige Menschen bestimmte Zusatzstoffe nicht vertragen, reagieren sie mit allergieähnlichen Symptomen auf die Stoffe. Der Arzt kann feststellen, ob die Zusatzstoffe tatsächlich in Verbindung mit den Beschwerden stehen können. Es könnte sich aber auch um eine Allergie handeln.

Viele Lebensmittelzusätze sind unbedenklich. Dennoch hat die deutsche Verbraucherzentrale rund 50 Zusatzstoffe in Lebensmitteln ermittelt, die bei übermäßigem Verzehr zu Durchfall führen oder sonstige Nebenwirkungen haben können. So gelten beispielsweise künstliche Phosphate in Lebensmitteln als wahre Wundermittel, sind jedoch nur in Maßen unbedenklich. Sie werden unter anderem als Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel oder als Dickungs- und Bindemittel verwendet. Gut zu wissen: Mit einem Liter Cola hast Du übrigens bereits die noch empfohlene Tageshöchstmenge von Phosphat (700 mg) erreicht.

Wer sich vollwertig und ausgewogen ernährt, braucht sich keine Sorgen über eine zu hohe Zusatzstoff-Aufnahme zu machen. Aufpassen sollten jedoch Menschen, die sich sehr einseitig ernähren, dies kann schon eher zu gesundheitlichen Problemen durch zu viel Zusatzstoffe führen. Eine Ernährungsweise mit dem Fokus auf frische, unverarbeitete Lebensmittel beinhaltet hingegen keine Fertigprodukte, bei denen oft ein Haufen an Zusatzstoffen zusammenkommt.

Zusatzstoffe in Lebensmitteln haben positive und weniger positive Eigenschaften: Viele stehen mittlerweile im Verdacht, sich negativ auf die Gesundheit auszuwirken. Wer weniger Produkte mit Zusatzstoffen konsumieren möchte, sollte beim Einkaufen achtsam sein. Es gibt die Daumenregel: ein Produkt, dass mehr als 5 Inhaltsstoffe in der Zutatenliste hat, solltest Du meiden. Es gilt also: Je weniger Inhaltsstoffe ein Produkt auf der Zutatenliste hat  – insbesondere jene mit einer E-Nummer –, desto besser.

So kannst Du Dich zusatzstoffarm ernähren:

• Kaufe frische, wenig verarbeitete Lebensmittel
• Verzichte auf Getränke und Produkte mit Süßstoffen
• Bereite Deine Speisen möglichst selber zu, so weißt Du genau, was für Inhaltsstoffe enthalten sind
• Greife zu Bio-Produkten, diese enthalten weniger Zusatzstoffe
• Konsumiere wenig Fertigprodukte
• Vermeide Lebensmittel mit Aromen und Geschmacksverstärkern

Zusatzstoffe sind bei der Produktion von Lebensmitteln zwar sehr hilfreich, aber nicht immer notwendig. Trotzdem sind sie heute in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten. In den letzten Jahren sind Konsumenten daher immer kritischer gegenüber Zusatzstoffen geworden. Insbesondere künstliche Zusatzstoffe in Lebensmitteln, wie Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, sind bei Konsumenten eher unbeliebt. Und die Lebensmittelhersteller haben reagiert: Im Supermarkt tauchen immer weniger E-Nummern auf den Verpackungen auf.

Quellen & Verweise

https://www.in-form.de/wissen/lebensmittelzusatzstoffe/

https://www.aok.de/bw-gesundnah/ernaehrung-und-rezepte/zusatzstoffe-in-lebensmitteln-gesund

https://www.mylife.de/gesunde-ernaehrung/zusatzstoffe/

https://www.gesundheitswissen.de/ernaehrung/ernaehrungstipps/zusatzstoffe-in-lebensmitteln-und-getraenken/